有没有一款专门去腥增香的香料配方,我是做猪蹄的?

admin 旅游 2020-10-12 16:07:43 195 猪蹄 香料 配方 有没有

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大家好,我是寻味陕西,曾经在中国大厨卤水课堂专门学习过卤水香料知识,自己也经营卤猪蹄,让我来分享一个配方。

以20斤猪蹄为原料,卤汤约需20斤,卤水总量(原料十卤汤)40斤,按每斤卤水7克香料(合理为6一8克)计算,需用香料280克。

卤水中轴线五大金刚全用,可起到基本闻着香,看着香,吃着香,越吃越香的基本要求,五大金刚香料分别是桂皮,白豆蔻,草果,白芷,丁香。桂皮作用出头香,也就是闻着香,白豆蔻作用辅助头香,草果作用让头香和尾香连接,口感更顺畅,白芷辅助尾香,丁香是尾香,作用是越吃越香。

中轴线确定后,需要增加去腥类香料,增香类香料,上色类香料,和味类香料,润燥类香料,构成完美配方。

去腥类香料我选良姜和肉豆蔲与香叶,良姜是传统的去腥香料,腥味不大的原料良姜去腥是首选,肉豆蔻的作用是去血腥味,二者配合,去腥效果不错,当然原料前期要处理好。香叶是除臭的,同时具有防腐作用。

增香类香料选八角和小茴香,两者作用都是增加回口香。

上色类香料,栀子是卤水的不二首选,作用是打底色,红曲米上色,糖色辅助。

和味类香料选砂仁,砂仁作用是使香味更加溶合,香气更加突出。也可选陈皮。

润燥类香料,栀子不但是上色类,而且是润燥类,所以不用再次添加。

初始配方如下,

中轴线:桂皮30克,白豆蔻25克,草果25克,白芷35克,丁香8克。

去腥类:良姜30克,肉蔻20克,香叶12克。

增香类:八角40克,小茴香18克。

润燥类:上色类:栀子12克。

和味类:砂仁25克。

盐用量每斤约10克,40斤需400克盐,红曲米适量,料酒100克,糖色适量。

再聊一下比配方更要的东西,猪蹄选料与前期处理,卤制工艺。猪蹄最好选用新鲜的猪前蹄,能吃出本身肉香,找不到鲜货就用进口冻货,质量比较稳定。前期处理去血水,浸泡换水,烧毛清洗,氽水,去蹄夹缝死皮。

卤制工艺,最好烧开下锅,快开时去浮沫,香料用80度左右温水泡十分钟,清洗二遍,肉豆蔻砸开,草果剪开,可放料包也可散放,烧开后加调料,红曲米上色必须用料包装,随时观察汤色泽,达要求后取出,小火卤制,约两小时(以猪蹄前端松动为标准),关火,焖三小时以上,汤汁略烫手时捞出。

经常会在小视频(抖音同号)分享香料知识,欢迎喜欢的朋友关注交流。

谢邀回答。先给大家介绍一款我试做过的卤猪蹄的香料配方,后面再讲解一下这个配方,以及做猪蹄时的一些经验。

川白芷50克,八角40克,良姜20克,草果20克,香叶15克,肉蔻20克,干姜15克,草蔻20克,桂皮40克,砂仁15克,白蔻20克,小茴香10克,丁香5克,陈皮15克,荜拨10克,花椒10克。

这是一款川式五香卤的配方,以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中轴线,白芷、八角和桂皮为君料,白芷的用量稍微大一些,在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补,干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味,并增加复合香味,丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。

上面大体讲了一下这款配方中的香料搭配知识,其实想要做出口味不错的卤猪蹄,光有香料配方是不够的。就拿去腥增香来说,包了个香料包就一劳永逸了吗?猪蹄的腥臭异味和增香就达到最佳了吗?答案肯定是不可能的,猪蹄的去腥增香还要在食材的预处理以及卤制过程中去完成,香辛料只是起到主导风味和辅助去腥增香作用,这一点小伙伴们一定要分清,不要走入误区。

我认为的一款好吃的猪蹄标准应该是:闻起来没有丝毫腥臭异味,可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲,吃在嘴里时有十足的肉香。

猪蹄这种食材比较特殊,整天在猪圈的泥巴里踩着,味道自是不言而喻,所以要做出好吃的猪蹄,去除腥臭异味永远是放在第一位的,后期可以再增加香味,只有这样操作才能达到最佳的成品效果。下面依我的经验分别分享一下猪蹄如何去腥和增香。

猪蹄的去腥

猪蹄的腥臭异味一般来自于汗腺、血液中,用化学术语来讲就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮类等存在,有些是猪蹄本身带有的,还有一些是加工过程中微生物或化学反应生成的。这些存在有的可溶于凉水去除、有的需要高温加热去除,还有的需要通过调味料遮盖或者矫正去除。所以猪蹄的去腥需要在初加工和卤制中共同去除。

★初加工去腥:

泡水去腥:这主要是泡去猪蹄内部残留血液。一般泡水要两个小时之上,才能达到最佳效果,并且最好使用流动水。如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡,这样泡血水去腥更彻底。

烤断汗腺去腥:猪蹄的皮下藏有大量汗腺,用火烤便可以烤断,烤断汗腺不仅去腥臭,还可以将皮下毛茬一起烤净。具体做法:将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开,用喷枪逐个燎烤至焦黑,最后再放入清水中,用钢丝球擦洗干净。没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烘烤的方法。

焯水去腥:加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除,这里猪蹄一般采用凉水焯水法,将腥臭异味慢慢析出到水中。具体做法:将猪蹄放入凉水锅中,开火加热,等水热烧开,慢慢撇去上层浮沫(水一定要多一些,最好超过猪蹄两指以上),焯水五分钟左右后,将猪蹄捞出,再次清洗。

卤制中利用调味料遮盖去腥:

利用香辛料遮盖:香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香叶、丁香都有遮盖食材腥味作用,比如白蔻中的芳香醇等物质可以将猪蹄中所含的醛、酮等臭氧分子发生氧化缩醛,使得腥味减弱。

利用糖色遮盖去腥:在炒制糖色过程中,糖还会适放焦糖气味,这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用,所以糖色不仅可以上色,还有去腥作用,这是其他调味料不能比拟的。

利用酒精遮盖去腥:这里说的酒精一般是指黄酒或者白酒,利用酒精将含硫化合物溶解,加热后随酒精蒸发掉。所以在添加白酒的时候,要把白酒倒在沸腾的卤水中。

用姜遮盖去腥:姜是我国最常用的调味料之一,按形态分干湿两种,干的就是香辛料中的干姜,湿的就是我们平时的鲜姜,鲜姜一般是拍扁或者切片直接放入卤水中,姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有挥发性的有机物,对猪蹄的去腥也起到很大作用。

猪蹄的增香

相对于去腥,猪蹄增香就变的简单一些,去除腥臭异味以后突出本味即可,但还要做到以下几点可为猪蹄增香:

选用新鲜优质猪蹄:卤猪蹄优先选用本地或者连锁生肉品牌的厂家货,不管是猪蹄的来源还是前期的处理在质量方面都有保证。可以说选用好的原材料,卤好猪蹄已经成功了一半。卤猪蹄最好选用猪前蹄,前蹄肉多骨头少。

吊制高汤增香:在没有老卤水之前,想要第一锅卤制就要达到好的效果,那必须要吊制高汤,利用各种食材吊制底汤,来弥补没有老卤水而导致的成品味道寡淡,为猪蹄增加浓厚香味。

合理利用火候增香:卤猪蹄时大火出香定型,小火入味保型,所以要合理控制好大小火候。并且还要掌握好卤制的时间,正所谓时间到了肉烂自然香。

扩展:五香卤猪蹄的做法

上述香料共325克,按照香辛料约占食材总量的1.5%左右计算,可卤50斤左右猪蹄。因为是第一锅卤,还要算上高汤的用量(高汤也要加香料的),但是第一锅如果香料多,香味不融合,中药味就太大,所以高汤的这部分香料用量要减半计算。或者不计算高汤,直接用猪蹄的香料用量。比如60斤高汤可卤50斤猪蹄,那么香辛料只计算猪蹄的,用上述一副香辛料即可。

1.吊高汤:猪棒骨15斤,老母鸡2只,猪皮5斤,鸡油3斤,放入水中泡约三小时左右,去血水。

泡去血水后,原材料放入凉水锅中,开大火加热,开锅并用手勺撇去上层浮沫,大约焯水3-4分钟左右,捞出再次清洗干净。棒骨从中间剁开,老母鸡剁成大块,猪皮切小块。

准备一个大不锈钢桶,倒入清水80斤,放入焯水的原材料,大火烧开改小火焖煮6-8小时(不要放香料,但是要撇浮沫)。时间到了后,开大火冲汤,用手勺不断搅动高汤,使之震荡(原材料不断变小成渣),形成浓白汤,大约滚煮半小时后关火,过滤掉残渣,剩余高汤约60斤。

2.高汤变卤汤:高汤中加入香料包(用温水泡十分钟,装包),倒入黄酒300克,拍姜300克,开锅改小火熬1个小时左右,放入盐500克,味精180克,冰糖120克,糖色2.5斤,再开锅煮五分钟左右至调料融化,打去残渣(料包留用),卤汤即成。

3.猪蹄预处理:猪蹄50斤泡入水中两小时左右,泡去血水。然后将猪蹄放在铁架上,用喷枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中,用钢丝球擦洗干净,并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊。

4.正式煮制:卤汤再次烧开,放入拍姜200克和猪蹄,然后开始调味,加入盐400克,味精150克,冰糖100克。开大火开锅后,先在卤水沸腾处倒入100克白酒,等酒精蒸发后再调颜色,可以分少量多次加入糖色,至猪蹄呈金红色(刚开始的糖色一定要少加,因为长时间加热,猪蹄颜色还会变,以最后出锅颜色为准),颜色稳定后改为小火,煮一个半小时左右。关火再焖半小时。等卤汤温度降低到六十度左右时出锅。

5.售卖:猪蹄出锅后,将卤水上层浮油撇出,用刷子刷在猪蹄表面,即可售卖。

~【五香卤猪蹄之小技巧】~

1.吊高汤时的食材可以多放一些,特别是猪皮,可增加卤水的粘稠度,使猪蹄不易氧化发黑。

2.高汤中加了些鸡油,所以后期制作卤水时,并没有再加入炸封油,这样制作形成的卤油比单独加入炸封油味道更香。

3.猪蹄焯水时,时间可以长一些,做到半成熟更好。另外在水中可以加入少许红曲米,焯水的同时可以为猪蹄煮上一层粉红底色。

4.卤猪蹄中用到的糖色,要合理搭配黄栀子,这样做出的糖色可呈自然的金红色。黄栀子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介绍,这里不再赘述。

5.卤猪蹄中切记不要使用酱油类。

6.卤水中盐的用量按照占食材总量的1.6%-2%之间添加。猪蹄吃盐少,具体用量还要根据当地口味酌情添加。

7.卤水中不仅要使用冰糖炒糖色,还要单独加入冰糖,冰糖在卤猪蹄时可以起到去腥、增香、解腻、上色、增加卤水浓稠度等作用。

8.二次以后再卤猪蹄时,要合理减少糖色的使用量,因为糖色并不是每次都要加,加多了猪蹄容易氧化发黑。后期可以适量加入麦芽糖来代替糖色。

9.猪蹄出锅时,要合理的控制好温度,温度太高出锅,也容易变色发黑,所以焖制猪蹄时要结合时间,不要煮的太过,可以采用冰水降温法,使卤水温度下降。

10.新手小伙伴试做时可以将比例调低再做,再牛的卤水大咖也不可能前一两次就将猪蹄做好,卤水是有个慢慢发酵变香的过程。

写在最后

卤水的精髓绝对不是香料配比,因为即使有了精确化的配方,也不定做出想要的味道。好的味道不仅取决于配方,还受到烹调工艺的影响,所以卤水又有它的综合性。至于猪蹄的去腥增香就不要过度依赖香料配方,还要在一些经验和技巧中多加用心。

好了,今天的干货分享到这里,以上就是我的真实经验,希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在猪蹄的制作中有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流。

喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

注:图片来源于网络,如有侵权请联系删除。

你好老板,很高兴回答你美食问题。

卤猪蹄:

主料和辅料:

新鲜猪蹄整个的30斤,八角25克,桂皮15克,香叶10克,草果20克,陈皮10克,小茴香15克,白芷5克,罗汉果半个,甘草10克,白豆蔻5克,砂仁5克,豆豉20克,花椒15克,干辣椒20克,姜片200克,小葱节200克,料酒250克……盐50克,酱油100克,老抽50克,白糖50克,味精50克,鸡粉50克,腐乳20克,蚝油50克,美极鲜50克,蒜香粉10克。

1:把猪蹄洗干净,用煤气喷枪烧猪蹄,

烧掉毛杂,烧到猪蹄肉起皮即可,让猪蹄骚味去除一部分,用水洗干净,用刀刮去猪蹄表明烧过杂质备用。

2:把猪蹄砍大小均匀块,热锅烧水加入姜片,料酒,小葱节,一起焯水煮开10分钟除去浮沫,捞出洗干净备用。

3:炒香料,把所有香料泡水三分钟捞出控干,热锅烧油,2成油温下入香料小火慢慢炒香,准备一个料包放入炒好的香料扎起来备用。

4:炒糖色,准备一碗开水,热锅烧油,下入400克糖,小火慢慢炒,炒制枣红色起泡,即可下入一碗开水,再煮两分钟即可。

5:准备一个大桶锅,下入猪蹄 适量水,加入香料包,盐,酱油,老抽,蚝油,白糖,味精,鸡粉,蒜香粉,料酒,姜片,小葱节,大火煮开,卤一个半小时左右。

6:只供参考,你可以灵活变通运用,这些香料和一些药材可以很好去腥增香。祝你生意兴隆,生活美满。

7:喜欢的可以收藏,点赞,评论,转发,谢谢。

看了下回答,基本都不靠谱。包括有些专业做猪蹄的,你的配料也是似是而非,没有真正的领悟精髓。

我说过无数回,卤味要用料精准。精,就是少,不少咋能精,要剔除一切其实没有用途的香料,前提是你必须知道这一味料是什么作用。不能看网上的说法,网上说每一味料都是天花烂坠,其实屁用不顶;准,就是用量大小,哪些料要大量用,哪些料只用微量甚至用到似有似无有那么个意思就行。

说猪蹄去腥,本来就是个伪命题。嫌弃肉腥,你吃素好了。所谓荤腥,肉不腥那是假肉,是豆腐,唉,豆腐也腥啊,你封住嘴好了。喂了太多瘦肉精的肉,似乎不很腥,但那个肉怎么做都不香。扯远了。所以嫌弃肉腥的,你就放弃这一行生意吧。就好比羊肉这么膻气,咱西安回坊都不做生意了?嫌弃羊肉膻气,逢年过节你不还是排长队几个小时才限量买?你不吃能死啊?

说个方子,自己斟酌,家用量,可以卤四五斤肉的量,猪蹄凤爪腊汁肉都通用,大道至简,只给有灵性之人。花椒小香大量,各一小把;大香三五片;桂皮一小片,小一寸见方甚至更少;草果一个;什么蔻之类,有了放一个,没有也成,所谓大年三十拾了个兔,有他没他一样过年。卤汤要有粘性,第一次搞,就扔进去猪蹄一个,直到煮成骨头再捞出。其他的什么料酒糖色火候等就不必我废话了吧。

绝不用:香叶,丁香

真传一句话,假传万卷书。

不信的以及喷子请自动远离,懒得理你,我在头条没有开通赚钱号。

真的方子,我从来不怕给人。因为即便你有了真传,也最多开始了创业或成功的百分之一。餐饮真不是有了真传你就能成功。

猪蹄本身有很重的颤味和腥味,所以我们要用香料去除猪蹄本身的异味,来增加肉香味!所以在酱猪蹄的时候,香料是必不可少的!

本人是一家酒店的凉菜师傅,要经常卤制猪蹄和各种肉制品!每次小料的搭配和分量都是有严格要求的!

如果香料配比不好的话,煮出来的猪蹄会有苦味和浓烈的中草药味,直接影响口感,会非常的难吃!

所以我们在酱猪蹄的时候,特别要注意中草药的配比和每种中草药的分量要求!

我们在配比香料的时候,也要了解香料本身的味道和特性,才能更好的配比,才能更适合我们加工的肉类产品!

好了,现在我们来分享一下十斤猪蹄的香料配比!我们在分别介绍一下这些香料的特性与基本味道,我们在了解后会更加合化理化!

十斤猪蹄,十二斤水,丁香3克。

丁香:为桃金娘可植物,味道微苦,气味清香!在香料配比的时候要适量添加,以防苦为增大!

十斤猪蹄,十二斤水,白芷6克。

白芷:性温、味辛、微苦、白芷气味芳香。能有效去除,各种肉类的,腥味和异味,来增加肉质本身原有的本味。是各种熏酱货和肉食加工产品主要的调味料之一。

十斤猪蹄,十二斤水,草果8克。

草果:是姜科类植物,茎从生,高可达3米全株有辛香味,果实可以入药去湿健胃,祛痰,反复呕吐,食於腹胀等症!可以作为香辛料,增加食物的浓郁味道!是不错的食品添加料!

十斤猪蹄,十二斤水,香味5克。

香叶:是月桂叶,烹饪中,取其叶,作为调味品。常常用在汤,肉,蔬菜,炖食等制作。是一种健胃,为各种食品增加特有的香味!

十斤猪蹄,十二斤水,桂皮6克。

桂皮:是大家最长用的肉类食品香辛料,味道浓郁,配合八角使用!效果非常不错。而且桂皮用途非常广泛,如卤花生,瓜子等!

十斤猪蹄,十二斤水,茴香籽8克。

茴香籽:茴香籽的用通也非常广泛,而且香味非常特殊,是草本植物,常用作食品的加工!我们在猪蹄的时候放入少许荤香子,味道是非常不错的!

大料8克,香茅草,0.2克,千里香0.2克,砂仁0.3克,良姜3克!

我们在卤制食品的时候,总量与香料的比例大概是100斤水400克香料也就是说,十斤的原料需要40克香料!

我们在食用香料前,必须用清水或白酒侵泡一下,因为这些原料本身就有很浓郁的中草药味,侵泡十分钟左右,我们用手搓一下,清洗干净,然后炒锅上火,把所有香料倒入锅内,小火慢慢煸炒,煸炒出香味,然后我们把这些香料放入料袋!

把香料倒入勾兑好的酱汤中,放入猪蹄,大火烧开,煮30分钟左右,我们把香料取出!如果香料长时间煮制,就会把香料本身的苦涩味道激发出,用鼻子闻一下,料味已经很大了的时候,即可把料包取出来了!

卤水与香辛料的比例要恰到好处,如果香料占比不够,整个卤水的复合香味就不足,从而成品吃起来不入味,自然达不到美味的标准,如果香料在卤水中占比过大是卤水的香料味过于浓郁,菜品呈现一般浓度的药香味儿,有更深者,这股香味价值了,食材本身的鲜味,菜品的香味就不太完美了,一般取经验值,卤水与香辛料的比例为1%至1.5%之间为宜也就是说,100斤菜品一斤至1.5斤之间为宜!

卤制猪蹄大概是一个半小时至两个小时之间,我们在卤制好后,要在桶中浸泡2到3个小时以上,等到猪蹄完全入味,然后再取出晾亮涂抹上一层香油即可!

往往我在摆放猪蹄以后,在这期间会使猪蹄出现变黑的现象,这种是氧化现象,所以各种熟食产品在后期管理也是很重要的!我们可以取一块干净的毛巾,用温水沾湿,然后盖在刚出锅的原料上边,等到食品凉透,然后再取下毛巾,这样有利于原料的水分不流失!这样做熟食产品就不容易变黑变色了!

这是我们今天酒店走的黄豆猪手煲,大家可以看一下颜色,非常漂亮!喜欢美食的朋友们,记得关注我!点赞,评论,转发,再次谢谢大家!

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